La sal es el aditivo más antiguo y más usado en alimentación. A lo largo de la historia, este elemento de primera necesidad ha desempeñado una función indiscutible, primero por ser moneda de cambio (e incluso una forma de remuneración del trabajo) y ahora, en pleno siglo XXI por convertirse en objeto de estudio por parte de investigadores científicos.

 
Pero el esplendor de este condimento no ha sido siempre la nota dominante, puesto que el sector de la sal ha sufrido altibajos y también ha conocido etapas de decadencia. Una de ellas se produjo con la entrada en vigor de la industria del frío. Las cámaras frigoríficas sustituyeron a la sal en su función de conservación de alimentos perecederos. Este desplazamiento marcó un antes y un después en el sector salinero.

Por ello, con la intención de revalorizar la identidad de las salinas y recuperar su potencial biológico, económico y turístico de las zonas húmedas costeras, más de 30 socios repartidos entre España, Portugal, Francia y Reino Unido han trabajado durante los últimos 3 años en el proyecto europeo SAL (www.sal-atlantic.net). Lo darán a conocer a través de la Feria Internacional de la Sal, que se inaugura esta tarde en el Parque de Los Toruños, ubicado en la localidad gaditana de El Puerto de Santa María y se prolongará hasta el próximo domingo.

Con esta iniciativa, “se trata de mejorar el interés biológico de las zonas con la rehabilitación de las salinas, acción que contribuye a conservar la biodiversidad. Profesionalizar el sector, es decir, perfilar la figura del salicultor o salinero, profesión que en otros países exige una formación específica, es un reto más que estamos consiguiendo. Además, y en aquellos casos en los que sea posible, otro objetivo es explotar las salinas con fines turísticos, un turismo sostenible similar al que existe en otros puntos de la provincia, por ejemplo, con las bodegas. Todo esto va parejo al reconocimiento y revalorización de la sal tradicional producida en las zonas del Espacio Atlántico, un mercado con gran potencial al que hay que darle un empujón”, matiza Francisco Hortas, investigador del Grupo de Conservación de Humedales Costeros de la UCA y uno de los responsables del proyecto.

Salinas industriales y artesanales

Hoy día, parte de las industrias de las salinas se ha recuperado con la acuicultura y se dedican al cultivo de especies marinas como almejas, ostras, lubinas, lenguados… Pese a reconvertir las salinas en piscifactorías naturales, los expertos consideran que “las salinas artesanales son todavía un tesoro oculto y no se rentabilizan como merece. Pueden convertirse en un referente de la Bahía de Cádiz tanto cultural como gastronómico, turístico y medioambiental. Nosotros estamos precisamente reconstruyendo una antigua casa salinera y habilitando las salinas Esperanza Grande y Esperanza Chica, en el término de Puerto Real”.

Como señala Hortas, las salinas artesanales necesitan más apoyo, porque “no pueden competir con las salinas industriales. Sin embargo, un valor añadido de las salinas artesanales frente a las de tipo industrial es que las producciones de sal en las salineras pequeñas no se lavan, mientras que este proceso si se sigue en las salinas industriales con la sal marina. Con el lavado, la sal pierde sus oligoelementos, propiedades como yodo, cloruro, calcio, manganeso, etc., que les proporciona más sabor y consistencia”.

Ruta de la Sal

Además de dar a conocer estas propuestas y promover la cultura de la sal y la ruta que lleva el mismo nombre -recorrido que se extendería desde las salinas de la Bahía de Cádiz hasta las zonas de humedales francesas- la Feria Internacional de la Sal recopila toda la investigación científica relacionada con este mercado emergente.

“Hemos querido estudiar el papel de las salinas para reivindicar el potencial de las salinas artesanales desde distintos enfoques. Para ello, se ha elegido la Bahía de Cádiz por dos razones: primero por la importancia del sector salinero en la zona y en segundo lugar porque el proyecto está liderado por científicos de la Universidad de Cádiz, concretamente por el Grupo de Conservación de Humedales Costeros”, puntualiza el coordinador del proyecto.

Aproximación a la cultura de la sal

La feria ocupará unos 2000 metros cuadrados y se desarrollará en cinco carpas situadas en la playa de Levante (Valdelagrana), en El Puerto de Santa María. Exposiciones, talleres medioambientales, proyecciones de documentales, mesas redondas, recorridos por las salinas del parque en tren neumático, actuaciones musicales… una amplia lista de actividades divulgativas con el único fin de promover la cultura de la sal.

Un documental de 30 minutos titulado “Cartas desde un salinar abandonado” será el encargado de inaugurar esta Feria Internacional. Además, habrá expositores de los cuatro países participantes del proyecto donde se especifican las acciones realizadas por cada uno de ellos. Concretamente, en los mostradores españoles, Álava mostrará sus experiencias en salinas de interior y cómo habilitarlas como reclamo turístico. Por su parte, dos salineras artesanales de Cádiz y Huelva presentarán sus trabajos en la producción artesanal de la flor de sal, una finísima capa de sal cristalizada que se forma en la superficie de las salinas. Está considerada como el ‘caviar’ dentro de las sales, por sus características únicas (más sabor que la sal tradicional) y por su delicada extracción, que se hace manualmente con un cazamariposas. Según Francisco Horta “la producción artesanal de flor de sal en la Bahía de Cádiz es una oportunidad que ofrece la zona y esto hay que aprovecharlo. La sofisticación de este producto es tal que en Japón existen catadores de flor de sal y en Francia se pagan altos precios por este producto, utilizado habitualmente en la alta gastronomía”.

El encuentro, el primero de estas características que se celebra en España, servirá para debatir el futuro de las salinas y tratar de sentar las bases de este sector industrial en el siglo XXI. Para ello, habrá dos meses redondas, una sobre el potencial económico de la sal artesanal y otra que versará sobre el paisaje salinero como recurso ecoturístico y medioambiental.

También se mostrarán nuevos avances en ingeniería aplicado a las salinas. Los muros que delimitan las salinas y el mar se degradan, en gran medida, por causas ambientales. En este sentido, un grupo de expertos del proyecto, tras comprobar qué materiales y qué sistemas son los más idóneos dadas las peculiaridades de las salinas, propone técnicas novedosas que ayudarán a que estas paredes sean más resistentes.

El próximo domingo, una vez finalizada la feria, una exposición itinerante con información sobre los resultados del proyecto ‘SAL’ en formato documental recorrerá distintas ciudades de los cuatro países participantes para contribuir con una de sus funciones: divulgar la cultura de la sal por todos los rincones del Atlántico.

Más información:

Proyecto SAL ('Sal del Atlántico')

Alejandro Pérez Hurtado y Francisco Hortas, coordinadores del proyecto Interreg

E-mail: alejandro.perez@uca.es / francisco.hortas@uca.es

www.sal-atlantic.net