Algunas especies de setas tienen un valor en alza desde una perspectiva alimentaria, a lo que ha contribuido el aumento del nivel de vida de la población, y un mayor conocimiento de este producto vegetal, que han hecho desterrar las ancestrales reservas que había sobre su consumo.

Un factor negativo que incide en su comercialización es la estacionalidad de la mayoría de las especies, salvo las especies que son objeto de cultivo. Además presentan una cortísima vida comercial. La mayor parte de las setas que se recolectan en el campo son especies de otoño, y sólo algunas pocas aparecen en primavera.

Respecto a su vida comercial no va más allá de un par de días cuando se pretende consumirlas frescas, pues rápidamente entran en descomposición. No hay que olvidar que el contenido hídrico de las setas oscila entre el 80 y 90 %, lo que las hace muy sensibles a procesos de putrefacción, a lo que se añade una textura blanda muy inestable.

Todo ello son factores limitantes para el consumo humano, que requeriría una conservación más prolongada, sin detrimento de sus características de presencia y palatabilidad. El problema se acentúa cuando el destino del material recolectado es otro que el de la alimentación humana. Por ejemplo, su utilización divulgativa o museística, en que la meta a conseguir es el mantenimiento más o menos indefinido de los especímenes.

Hasta el presente, la conservación de setas para el consumo humano se ha desarrollado por refrigeración a 4ºC o por congelación a -20ºC. Para algunas especies se emplea la desecación a temperatura ambiente, lo que implica riesgos de contaminación, así como pérdida de textura y de características visuales y organolépticas.

Nueva técnica

Miembros de la Estación Experimental del Zaidín han desarrollado un procedimiento de conservación de setas caracterizado por el uso conjunto de un alto vacío sobre material congelado (-30 º C). La novedad radica en la aplicación de condiciones precisas al proceso, ya que dada la labilidad del material a deshidratar, cualquier modificación en los parámetros indicados (menor vacío y mayor temperatura, sobre todo) implica la desorganización de la textura del material a conservar, aspecto esencial dado el uso en alimentación humana que tienen las setas.

“Las setas se pueden conservar así y posteriormente consumirse. Tendremos setas todo el año y de cualquier clase manteniendo sus características originales, visuales y organolépticas” afirma Ana Chueca Sancho, una de las inventoras de la patente.

La liofilización es utilizada en la industria alimentaria con bastante amplitud en el concentrado de productos en estado líquido. En el caso de sólidos, y más aún de sólidos estructurales, ha tenido muy escasa incidencia, pues la propia naturaleza del material a deshidratar impide que el proceso sea exhaustivo y lo suficientemente rápido para que sea rentable. Con setas ha sido experimentada por distintos autores, pero la propia textura del material ha hecho fracasar numerosos intentos, quizás por no haberse fijado las condiciones adecuadas de temperatura y presión. La aplicación de un alto vacío a un material previamente congelado hace que el proceso de deshidratación se haga por sublimación, en que la pérdida de agua tiene lugar por un tránsito de forma sólida a forma gas, en lugar del tránsito de líquido a gas de la evaporación convencional.

Desde una perspectiva comercial, un factor a tener en cuenta es la recuperación de la textura y características organolépticas iniciales a partir del material deshidratado. Basta la pulverización de agua sobre las setas liofilizadas para que éstas recuperen la textura original, al menos durante el tiempo en que el material va a ser objeto de uso culinario. Con las especies comestibles ensayadas no se han observado modificaciones evidentes de sus propiedades de palatabilidad.

Esta patente abre nuevos caminos en el campo de la industria alimentaria, dado que las setas liofilizadas con esta técnica mantienen todas sus características de textura, forma, color y sabor.

Más información:

Ana Chueca Sancho
Tlf.: 958 18 16 00 Ext. 235
E-mail: ana.chueca@eez.csic.es