Cacahuetes, patatas fritas y rodajas de tomate, pimiento o manzana pueden convivir en una mesa de aperitivos. La empresa almeriense Biogolden ha puesto a punto un sistema de deshidratación para sacar más partida a la producción agrícola. Con la nueva tecnología, desarrollada con colaboración internacional, Biogolden elabora snacks crujientes a partir de hortalizas y frutas.

 

Como proceso de conservación de alimentos, la deshidratación es bastante conocida y utilizada en frutas y verduras, puesto que permite almacenarlas sin necesidad de añadir conservantes. Pero las técnicas utilizadas habitualmente necesitan de largos tiempos de secado y altas temperaturas que pueden incidir en la calidad final del alimento desecado. Al estar expuestas a estas condiciones, las verduras y frutas pueden perder su sabor original y propiedades nutricionales, por no hablar del elevado coste energético que conlleva el proceso de secado.

 

La tecnología

La diferencia del proceso de deshidratación con el que Biogolden trabaja radica en que, durante la desecación, se intercala la técnica de la caída de presión instantánea (CPI). Según comentan fuentes de la empresa, esta técnica consiste en someter a las verduras y frutas a un vacío durante un periodo corto de tiempo, que repercute en una mejora de la porosidad interna del producto y por tanto en su textura.

 

Los resultados obtenidos durante la elaboración de snacks con esta técnica arrojan datos significativos. Puede reducir el tiempo de secado a unos 10 o 20 minutos, algo que antes, en los procesos habituales, requeriría una hora. Y respecto a la temperatura, de 70 grados se puede pasar a 40. Al reducir el tiempo y la temperatura necesarios para la elaboración de los snacks, disminuyen también los gastos energéticos, y se consigue un proceso “más sostenible” medioambientalmente, según comentan desde la empresa.

 

La tecnología de la caída de presión instantánea favorece también que el aperitivo final conserve todo el sabor de la fruta o la verdura en cuestión. Además, la reducción del tiempo de secado permite que el snack conserve las propiedades nutricionales de los alimentos.

 

Presentación

Biogolden lleva aproximadamente dos años desarrollando una línea de negocio basada en esta tecnología. En la actualidad está en vías de poner en el mercado los productos que elabora, bajo la marca Absolute Crunch. Asimismo, baraja la posibilidad de ofrecer la instalación del proceso de deshidratación a las empresas hortofrutícolas interesadas en elaborar nuevos productos a partir de sus hortalizas.

 

Como explican desde la empresa, el proceso se puede aplicar a cualquier tipo de verdura o fruta, obteniendo snacks que se pueden consumir directamente o reducir las verduras a polvo, para utilizarlas como aditivos en la elaboración de platos preparados. 

 

Entre las formas de presentación de las verduras desecadas están el laminado, las rodajas o tiras, según el tipo. Las más utilizadas son cebolla, pimiento, tomate, calabacín y patata. Respecto a las frutas, Biogolden ha comprobado las posibilidades de fresa, manzana, melocotón, kiwi y plátano.

 

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Biogolden

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