La normativa europea es cada vez más exigente en cuanto a los controles de calidad que tienen que pasar los alimentos. Se trata de una actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades para proteger al consumidor. Estas revisiones garantizan que todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa de acuerdo con las disposiciones de la ley.

En este contexto, el grupo de investigación Análisis Medioambiental y Bioanálisis del Departamento de Química y Ciencia de los Materiales de la Universidad de Huelva (UHU), trabaja en la búsqueda de nuevos métodos analíticos que les permitan detectar elementos tóxicos como el mercurio (Hg), el selenio (Se), el estaño (Sn) o el arsénico (As) en alimentos cardiosaludables como el aceite de oliva. La finalidad del estudio es ofrecer estos métodos a las empresas que se dedican al control de calidad de alimentos y el medio ambiente para mejorar en el desempeño de sus funciones.

Determinar la especie

Este Proyecto de Excelencia dirigido por Tamara García Barrera ha sido incentivado con 207.923 euros por la Consejería de Innovación Ciencia y Empresa. Sus objetivos se centran en abordar el estudio de elementos (Hg, As, Sn, Se, etc) cuya toxicidad en los alimentos no sólo depende de la concentración de los mismos, sino también de la forma química (especie) en la que se encuentran. Estas variedades se diferencian en su biodisponibilidad (capacidad de ser incorporada al metabolismo de un ser vivo), capacidad de bioacumulación y efecto tóxico. Por ello, el desarrollo de métodos para su identificación y cuantificación constituye hoy una herramienta insustituible para el sector alimentario y la administración, cuyas normativas tienen cada vez más en cuenta el análisis de estas especies.

Otra de las líneas de actuación se centra en simplificar los métodos para asegurar una transferencia de tecnología a laboratorios de rutina. “Con nuestro trabajo buscamos reducir el tiempo de análisis y conseguir mayor eficiencia”, explica García Barrera.

En este sentido, los científicos onubenses han desarrollado la especiación química simultánea de selenio y mercurio, una estrategia que permite determinar especies de estos dos elementos al mismo tiempo y que se basa en la utilización de un sistema de column switching.

El sistema está formado por dos columnas cromatográficas que están acopladas y por dos fases móviles diferentes. La muestra se inyecta en el cromatógrafo de líquidos y se retiene en una de las columnas a través de un material sólido o fase estacionaria. A continuación pasa a la segunda columna donde es arrastrada por un líquido (fase móvil) afín al compuesto que se está buscando, en este caso especies de selenio (Se), de tal forma que lo extrae de la muestra. Para la detección del mercurio (Hg), lo que se hace es cambiar la fase móvil, es decir, el líquido cuya afinidad permite que salga el compuesto. La detección de especies se realiza mediante la Espectrometría de Masas con fuente de Plasma de Acoplamiento Inductivo (ICP-MS), que es una técnica de análisis inorgánico capaz de determinar y cuantificar la mayoría de los elementos de la tabla periódica.

“De esta forma se simplifica el trabajo al no hacer falta un método para cada elemento. Además, el selenio tiene efecto protector sobre la toxicidad del mercurio, por lo que es muy interesante disponer de una metodología en la que se puedan medir las distintas especies de los dos elementos. Con esta técnica hemos conseguido medir niveles muy bajos de metilmercurio, que es una de de las formas más tóxicas, y selenometionina, que es inocua y, según la bibliografía, contrarresta la toxicidad del metilmercurio”, comenta la investigadora.

Cumplir con la legislación

Según García, “el control de calidad y la autentificación de los alimentos y de los productos procedentes de su procesado o transformación constituye en la actualidad una demanda de los consumidores y compañías productoras con objeto de asegurar su calidad”. Para ello, las empresas del sector alimentario requieren herramientas analíticas avanzadas que permitan verificar, con la máxima fiabilidad, la calidad de los productos que comercializan.

“Nosotros nos dedicamos a desarrollar nuevos métodos para medir sustancias nocivas y a mejorar los ya existentes, ya que es necesario alcanzar los niveles exigidos por la legislación. A veces se producen efectos tóxicos a concentraciones más bajas de lo que un procedimiento tradicional es capaz de medir”, explica Tamara García.

Además, están trabajando en nuevas técnicas de tratamiento de muestras, que están basadas en el uso de membranas selectivas que permiten extraer los contaminantes de los alimentos de forma muy eficaz. Esta práctica se está desarrollando en contaminantes halogenados (clorados y bromados), como plaguicidas o PCBs (Bifenilos policlorados), que pueden estar en los productos de primera necesidad como el aceite o el tomate, los contaminan y producen efectos tóxicos. “Es una metodología muy novedosa que permite extraer de una manera muy eficiente el analito, es decir, la especie que se quiere identificar y cuantificar”, aclara la investigadora. 
  

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Uno de losinvestigadores analizando muestras

La investigadora principal, Tamara García Barrera, en el laboratorio

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Tamara García Barrera

Facultad de Ciencias Experimentales

Teléfono: 959 21 9962

E-mail: tamara@dqcm.uhu.es