Nº Comunicado: 02 Fecha: 03/03/2006 Categoría: Física, química y matemáticas Contacto: María José Gálvez Teléfono: 958 24 32 12 Email: mjgalvez@ugr.es

LA UGR ESTUDIA EL USO DE MOLÉCULAS NATURALES PARA ESTABILIZAR LA COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS FUNCIONALES

Científicos del Departamento de Física Aplicada de la Universidad de Granada estudian moléculas para estabilizar emulsiones alimentarias como son, alimentos funcionales, precocinados e infantiles además de salsas, productos lácteos y mahonesas, entre otros. Todos estos productos tienen en común su naturaleza inestable, al estar formados por dos fases inmiscibles, es decir, el agua y el aceite que los componen no se mezclan. Esta característica obliga a incluir en su composición moléculas anfifílicas, es decir, sustancias que emulsionen el agua y el aceite. Los científicos granadinos proponen que estas moléculas añadidas sean emulsionantes alimentarios de origen natural como proteínas y lípidos, ya que hasta ahora es frecuente en la industria alimentaria el uso de sustancias no naturales como el tween 20. Con el fin de diseñar alimentos funcionales, es decir, aquellos que además de poseer propiedades nutritivas, resulten saludables para el organismo, es necesaria la adición de sustancias beneficiosas para la salud. Por ello, se requiere el diseño de estrategias que eviten ciertas interacciones entre las distintas sustancias de los alimentos funcionales, ya que, al enriquecer un alimento se modifica su composición, dando lugar a resultados indeseados. Por ejemplo, añadir calcio a la leche puede provocar reacciones adversas que hagan que el líquido coagule. Los investigadores granadinos analizan la compatibilidad de proteínas, lípidos y sustancias saludables porque ésta determina las propiedades del producto final incluidas las organolépticas, es decir, características como su sabor, textura o color. Además de estudiar el comportamiento de los productos en un sistema agua-aceite, otro objetivo de los investigadores es determinar el comportamiento de espumantes alimentarios de origen natural en sistema aire-agua, es decir, cuando las dos fases inmiscibles son un elemento gaseoso y otro líquido. Estos estudios sirven para determinar el comportamiento de las espumas, por ejemplo, en la cerveza. El hecho de que los investigadores estudien el comportamiento de emulsionantes y espumantes en sistemas aceite-agua y aire-agua, respectivamente, hace que puedan aplicar sus resultados al diseño de nuevas formulaciones alimentarias o mejorar las existentes, desde alimentos funcionales, precocinados e infantiles, hasta aderezos, mayonesas o yogures.